راهنمای کامل خرید فلفل سیاه

فلفل سیاه از ادویه های است که برای خرید آن نیاز به گشتن مغازه های زیای ندارید زیرا به عنوان پرمصرف ترین ادویه جهان به راحتی قابل دسترس است

این ادویه در سرتاسر جهان کشت میشود از هند به عنوان منشا آن گرفته تا اندونزی، اکوادر ،برزیل و …

وقتی صبحت از فلفل سیاه میشود شاید برای ما به عنوان یک مصرف کننده آماتور این سوال پیش نیاید که آیا تفاوتی بین طعم و عطر فلفل های کاشته شده در مناطق مختلف وجود دارد یا نه؟!

اما این سوالی است که ارزش فکر کردن دارد و در ادامه به این سوال پاسخ خواهیم داد

دانه های فلفل به عنوان یک میوه محسوب میشوند مانند انگور پس همانطور که خاک و شرایط محیطی بر طعم انگور تاثیر دارد پس دانه های فلفل هم تحت تاثیر شرایط خاک و آب و هوا هستند

این تفاوت طعم و عطر چقدر است و چگونه بر مزه غذای ما تاثیر میگذارد؟

برای پاسخ به این سوال ما به بررسی فلفل های هفت منطقه پرداختیم

ما این تست را به این منظور که بخواهیم بهترین فلفل را شناسایی کنیم انجام ندادیم اما برای پاسخ به این سوال ها و بدست آوردن اطلاعات کامل در مورد طعم و عطر فلفل ها و قرار دادن  آنها در اختیار شما تصمیم به انجام این تست گرفتیم تا با توجه به ذائقه خود بهترین نوع فلفل را انتخاب کنید

این تست توسط سایت seriouseats انجام شده است، نکته حائز اهمیت در مورد این تست در کشور خودمان این است که ما تنوع گسترده ای از انواع فلفل سیاه را در بازار خود نداریم و بیشتر واردات این محصول از کشورهای هند به صورت مستقیم و از ویتنام به صورت غیر مستقیم و از طریق امارات صورت میگیرد بنابراین شاید انتخاب های گسترده ای نداشته باشیم اما این پست اطلاعات خوبی را در اختیار شما قرار خواهد داد تا بتوانید معیارهایی برای مقایسه طعم و عطر  فلفلی که خریده اید با این فلفل های خالص داشته باشید و بتوانید تا حدی کیفیت و خلوص آنرا بسنجید و همچنین برای آشپزان حرفه ای حاوی اطلاعات بسیار نابی است

 

چگونه فلفل ها را تست کردیم؟

 

ابتدا از هر کدام از انواع فلفل های آسیاب شده دو نمونه برداشت شد تا در تست طعم و عطر به صورت جداگانه بررسی شوند

شما میتوانید ادویه جات را به صورت مستقیم تست کنید اما این باعث میشود حس بویایی و چشایی شما قدرت تشخیص خودش را از دست بدهد و نتوانید به درستی تفاوت ها را تشخیص بدهید( این مثل همان زمانی است که در عطر فروشی مشغول تست عطرهای مختلف هستید و حس بویایی شما بعد از بو کردن چند عطر قدرت تشخیص خود را از دست میدهد)  به همین دلیل ما مقدار زیادی برنج گرم همراه نمونه ها خواهیم داشت که این علاوه بر حل مشکل بالا باعث میشود بتوانیم تفاوت فلفل ها را هنگامی که همراه غذا استفاده میشوند را هم متوجه بشویم

 

ما از آقای لیور  لو سرکارز دعوت کردیم که در این تست به ما کمک کند ،لیور استاد ترکیب ادویه جات مختلف برای بهترین سرآشپز های نیویورک و همچنین سرتاسر آمریکاست.

اگرچه بقیه ما در این کار آماتور بودیم اما لیور با حضور خود، جمع ما را بسیار کمک کرد

او به ما یادآور شد که برای کار خود باید چند نکته را مد نظر داشته باشیم

 

او به ما گفت برای سنجش کیفیت دانه های فلفل و همچنین سنجش تفاوت طعم و عطر آنها باید یک سری معیار ها  را در نظر بگیریم

 

معیار های عمومی کیفیت دانه های فلفل :

• دانه های فلفل باید دارای یک بازه رنگی یکسان و بدون اختلاف فاحش باشند این بهترین معیار برای تشخیص کیفیت بالاتر و عطر و طعم بهتر است

• دانه های سیاه تر داری طعم و عطر بهتری هستند

• دانه های فلفلی که مرغوبترند نسبت به دیگر فلفل های با کیفیت پایین تر تازگی بیشتر دارند

معیارهایی که باید هنگام تست فلفل ها در ذهن خود داشته باشید:

• ترشی

• شیرینی

• طعم مرکبات،خردل یا کافور

• بافت:آیا دانه های فلفل به آسانی فرو میروند یا اینکه تقریبا سفت و محکم هستند؟

با در نظر گرفتن نکات بالا در ذهن خود و همچنین یک دستمال کاغذی در دست خود( به دلیل عطسه های احتمالی) کار خود را شروع کردیم

نتیجه:

شاید جالبترین کشف ما این بود که بین طعم و عطر همبستگی کمی وجود دارد، بعضی از فلفل ها عطر بسیار عالی دارند اما طعمی ساده و ملایم دارند بعضی دیگر هم بوی ساده میوه ای دارند اما مزه ی قوی تر و بهتری دارند

این موضوع به شما امکانات زیادی در انتخاب فلفل میدهد :آیا شما آنرا برای طعم انتخاب میکنید یا عطر؟

همچنین میتوانید یک ترکیب جالب از انواع فلفل داشته باشید تا با آسیاب آنها با هم به طعم و عطر ایدال خود برسید

در زیر تمام فلفل هایی که ما تست کردیم همراه با نکاتی که از تست آنها برداشت شده است را خواهید دید

این خیلی سخت هست که بگوییم کدام فلفل بهتر بود؟ چون هر  تفاوتی در طعم و عطر و بافت آنها کاربردی جداگانه دارد که تشخیص استفاده از آنها کار آشپزان حرفه ای است!

۱-لمپانگ(منشا:اندونزی)

در این نوع فلفل یک تندی کم احساس میشود که باعث میشود گرمایی در دهان خود حس کنید ،بعضی از آزمایش کننده ها به عطر قوی مرکبات در آن اشاره کردند ،بعضی دیگر به عطر چوب یا نت هایی از بوی کاج!

این فلفل دارای عطر بیشتری نسبت به طعم خود است و یک آزمایش کننده آنرا برای درست کردن استیک پیشنهاد کرد  همچنین به عنوان مکمل میشود با فلفلی با عطر سبک و طعم بیشتر آسیاب شود.

۲-تلیچری(منشا:هندوستان)

دانه های فلفل تلیچری مثل گوجه فرنگی سن مارزانو( فرض کنید انار ساوه) هستند.آنها باید از تلیچیری آمده باشند ،یک شهر در بندر مالابر در هندوستان

آنها به عنوان یکی از بهترین فلفل های دنیا شناخته میشوند همچنین در بین فلفل ها نام آن برای مردم شناخته شده تر است.

نمونه ما به شکل ویژه طعمی شیرین داشت،و آزمایش کننده ها به عطر میوه ای متمایل به سبزیجات آن اشاره کردند و اکثر آنها نیز به تازگی آن اشاره کردند

طعم متعادل شیرین آن و همچنین عطر پیچیده ای که این نوع فلفل دارد آنرا به یک فلفل خاص تبدیل کرده است.

۳-برزیلی

کشوری که به تازگی به کاشت فلفل روی آورده است،اگرچه نمونه ای که ما داشتیم به صورت ویژه یک نمونه پیچیده نبود اما دارای جذابیت بسیار زیادی در نت های اولیه عطر خود است.

این نوع فلفل برای استفاده سریع روی غذاها و جاهایی که نیاز به ماندگاری طولانی عطر فلفل نیست بسیار جالب است و همچنین میشود به دلیل نت های آغازین جذاب آن در ترکیب کردن فلفل ها با یکدیگر استفاده شود

۴-ویتنامی

یک فلفل دیگر با عطری قوی اما طعمی ملایم و با تفاوت زیاد در عطر و طعم

“قوی” نت غالب در بویایی بود ،با نظراتی در مورد ارتباط بوی آن با میوه ها،مرکبات و حتی رازیانه

بر اساس نظر یک آزمایش کننده طعم ملایم آن مانند طعم چای سیاه،دود و چوب است اما خیلی هم طعم پیچیده ای نداردو خیلی هم گرم و تند نیست و شاید اگر در ترکیب با فلفل برزیلی باشد ترکیب گرمایی فوق العاده ای داشته باشد!

۵-مالابار(منشا:هندوستان)

.

فلفل مالابار از همان منطقه ای می آید که فلفل تلیچری می آید اما در مورد آن،سخت گیری های که روی فلفل تلیچری به عنوان یک فلفل با ویژگی های خاص انجام میشود ،در نظر گرفته نمیشود.

مانند فلفل تلیچری ما متوجه یک عطر پیچیده اما متعادل با ترکیب مرکبات و توت ها شدیم،اگرچه شیرینی زیادی که در فلفل تلیچری هست را نمیشود در این فلفل احساس کرد،در عوض آن دارای طعمی تلختر و رنگی سیاه تر نسبت به تلیچری است

میشود آنرا فلفلی با ویژگی های کامل دانست و مناسب تر برای غذاهای تیره تر مثل سیب زمینی زغالی

۶-ساراواک(منشا:مالزی)

دارای طعمی ملایم و همچنین عطری ضعیف است ،بعضی از آزمایش کننده ها گفتند که دارای طعمی ضعیف است ولی یک آزمایش کننده گفت که خوشمزه است و میتوانیم در تمام غذاها از آن استفاده کنیم چون دارای طعمی ملایم و تند و تیزی کم است

۷-تالامانکا(منشا:اکوادور)

بوی آن به ادویجات دیگر شبیه تر است تا فلفل،یک آزمایش کننده گفت من در اینجا یک فلفل چیلی با تندی کم را احساس میکنم با بوی روغن لیمو و دود،با طعمی تند و تیز و در پایان کمی تلخ

این یک فلفل متضاد بود بعضی ها عاشق آن شدند و بعضی ها هم از آن متنفر!

من از آن به تنهایی استفاده نخواهم کرد اما در ترکیب با دیگر ادویه جات به خصوص آنهایی که عناصر مرکبات دارند میتونه عالی باشه

به این نکات توجه کنید:

این نکات باید امیدوارانه به ما احساس تضاد بین طعم و عطر فلفل های متفاوت را بدهد چرا که باعث میشود بتوانیم انتخاب های گسترده تری داشته باشیم و دست آشپزان حرفه ای برای انواع ترکیب فلفل ها و همچنین انتخاب آنها بین طعم و عطر و همچنین دانستن این نکته که چه زمانی باید فلفل به غذاها اضافه شود باز است

این را هم بگویم که این یک تست مطلق نیست چون اولا ما به یک نمونه محدود برای هر منطقه دسترسی داشتیم و همچنین فلفل های هر منطقه ممکن است با یکدیگر تفاوت داشته باشند اما خب این تست ها میتواند ما را تا حدودی در تصمیم گیری اولیه خود که آیا برای ما طعم مهمتر است یا عطر کمک کند

تجربه شخصی:

فلفل سیاه نسبت به فلفل قرمز دارای تندی بسیار کمتری است و برخلاف فلفل قرمز که معیار انتخاب آن تندی است معیار انتخاب آن بر اساس عطر و طعم آن است و به این دلیل که این ویژگی مختص این نوع فلفل است دارای قیمتی حدودا چهار برابری نسبت به فلفل قرمز میباشد

اگر فلفل سیاه را در ابتدا به غذا اضافه کنید از طعم آن بهترین بهره را میبرید و اگر در پایان به غذا اضافه کنید میتوانید از  عطر آن نهایت استفاده را ببرید

بهترین کار این است که مقداری در ابتدا به غذا اضافه کنید و مقداری هم در انتها به این صورت هم از عطر و هم از طعم آن لذت خواهید برد

و دیگر اینکه به دلیل وجود تقلب بسیار زیاد در بازار ادویه در خرید ادویه جات بسیار دقت کنید

انشاالله در یک پست جداگانه به شما خواهم گفت چگونه فلفل خالص و با کیفیت را از یک فلفل تقلبی و ناخالص تشخیص دهید

ارادتمند شما حسین صادقی