فلفل سیاه اصل یا تقلبی،شما از کدامیک استفاده میکنید؟بخش اول

فلفل سیاه یکی از پرکاربرد ترین ادویه های هر آشپزخانه است و از همیت بالایی برخوردار است

به طور کلی ادویه جات به دلیل اینکه از قیمت بالایی برخوردار هستند بنابراین مورد سوء استفاده افرادی  که سلامت مردم برای آنها بی اهمیت و سود مالی برایشان اهمیت دارد قرار میگیرد

این موضوع در ادویه هایی که به صورت آسیاب شده در بازار موجود هستند بیشتر مشاهده میشود

و نکته جالب اینکه این موضوع آلودگی ادویه جات فقط برای کشور ما مطرح نیست به طور مثال سازمان غذا و داروی کشور آمریکا اعلام کرده است که ۱۲ درصد از ادویه جات وارد شده به آمریکا آلوده است

بنابراین در ابتدا به شما توصیه میکنم حتما تا جای امکان از ادویه های آسیاب نشده استفاده کنید  و یا اینکه از فروشگاه های بسیار معتبر نوع آسیاب شده آنها را تهیه کنید.

البته متاسفانه فروشگاه های زنجیره ای که در سرتاسر کشور گسترش پیدا کرده اند ادویه جات خود را از شرکت های بسته بندی خریداری میکنند که خب فرایند تولید آنها هم جای سوالات فراوان دارد!

نکته بهداشتی:

در صورت تهیه ادویه جات به صورت آسیاب نشده میتوانید قبل از مصرف آنها را خوب با آب بشویید و بعد از خشک شدن آنها را استفاده کنید چون نحوه خشک شدن این ادویه ها و بهداشتی بودن آن جای شک بسیار دارد!

فلفل سیاه همانطور که در نوشته های قبل به آن اشاره کردم در کشورهای مختلف کشت میشود بنابراین طعم و عطر و حتی رنگ آن بستگی به منطقه ای دارد که فلفل سیاه در آن کشت میشود

آیا فلفل سیاه کشت شده در کشورهای مختلف دارای طعم و عطری متفاوت هستند؟

 

اما با دانستن یک سری از نکات میشود تا حدود بسیار زیاد فلفل سیاه با کیفیت را از بی کیفیت تشخیص داد

همانطور که در ابتدا گفتم بهتر است از فلفل سیاه آسیاب نشده استفاده کنیم و خودمان با استفاده از فلفل ساب های دستی آنرا آسیاب کنیم

پس در ابتدا ویژگی های فلفل سیاه آسیاب نشده را بررسی میکنیم

 

عطر و طعم فلفل سیاه از کجا می آید؟

کیفیت فلفل سیاه به دانه ای که داخل آن است بستگی دارد هرچه این دانه که کرمی رنگ است بیشتر باشد عطر و طعم فلفل هم بیشتر است ،در واقع این دانه های کرمی رنگ همان فلفل سفید هستند

پس دانه های پوک و ریز فلفل  اصلا طعم و عطر ندارند و وجود آنها فقط کیفیت کلی محصول را پایین می آورد

حالا به بررسی دقیق تر معیار های سنجش کیفیت این دانه میپردازیم:

۱-رنگ

یکی از نکاتی که باید در ابتدا به آن توجه کنید رنگ فلفل سیاه است

با اینکه به آن فلفل “سیاه” میگویند ولی رنگ واقعی آن “سیاه” نیست! بلکه رنگ آن به صورت قهوه ای سوخته و یا روشن دیده میشود. این رنگ با توجه به منطقه ای که فلفل در آن کشت شده است متغیر است.

برای بررسی رنگ بهتر است دانه های فلفل سیاه را روی کاغذی سفید رنگ بریزید و یک رنگی آن را مورد بررسی قرار بدهید

 

دانه ها باید به صورت یک رنگ و در یک رنج رنگی مخصوص باشند محصولاتی که دارای چند رنگ هستند کیفیت بالایی ندارند

 

 

 

نکته مهم اینکه فلفل های قهوه ای رنگ از کیفیت عطر و طعم بهتری برخوردار هستند زیرا در مرحله خشک کردن آن دقت بیشتری شده است

در واقع فلفل زمانی که به درخت است دارای دانه ای سبز رنگ است این دانه های سبز رنگ را توسط دستگاه های خشک کن یا با قرار دادن آنها در فضای باز و زیر نور آفتاب خشک میکنند  پس  دانه های خیلی سیاه رنگ یا روی درخت سیاه شده اند یا تحت نور شدید خورشید خشک شده اند و کیفیت خیلی بالایی ندارند.

پس اگر فلفل سیاهی که میخرید رنگ خیلی سیاهی داشت از خرید آن منصرف بشوید

 

 

 

 

۲-اندازه

اندازه دانه های فلفل سیاه  بین ۳ تا ۵ میلیمتر است و روی پوسته آن میشود چروک هایی را مشاهده کرد

طبق یک قاعده کلی هر چه دانه ها درشت تر باشند تندی آن کم تر ولی عطر بیشتری دارند

دانه های درشت تر از ۴.۲۵ میلیمتر به عنوان دانه ای با کیفیت خوب و دانه های درشت تر از ۴.۷۵ میلیمتر  دانه ای با کیفیت عالی محسوب میشوند

پس در خرید فلفل دقت کنید که محصول دارای دانه های ریز زیاد نباشد

 

 

۳-بررسی آفت زدگی

با چشم غیر مسلح نمونه را بررسی کنید که هیچگونه آثار از وجود حشرات مرده،تکه های بدن شش پایان و موی جوندگان و … در آن نباشد در صورت مشاهده چنین آفت هایی آن فلفل قابل پذیرش نیست

 

۴-چگالی

یکی از راه های مطمئن شناخت کیفیت فلفل سیاه تعیین چگالی آن است

فلفل سیاه  دارای چگالی بالاتر از ۴۹۰g/l  است این حداقل چگالی آن است بنابراین هر قدر این چگالی بالاتر باشد فلفل با کیفیت تری داریم  برای تشخیص این امر نیاز به دستگاه های پیچیده نیست و من با همین ابزاری که در هر خانه ای موجود است این موضوع را بررسی کردم

در این آزمایش من ۲ نمونه فلفل سیاه داشتم یکی ویتنامی که البته پاک نکرده و بی کیفیت بود و دیگری برزیلی که خب از کیفیت بهتری برخوردار بود

 

 

همانطور که میبینید این نمونه حتما باید قبل از آسیاب پاک شود چون همانطور که در عکس مشخص کردم دارای آلودگی های زیادی است – وقتی فلفل سیاه را به صورت آسیاب کرده میخرید به احتمال زیاد این نوع آلودگی ها قبل از آسیاب برطرف نشده است

همانطور که میبینید  این نمونه تقریبا یکدست و بدون آلودگی هایی نظری گل و لای ،گیاهان و … است البته از لحاظ سایز بندی یکدست نیست و شما میتوانید خودتان قبل از آسیاب دانه های خیلی ریز را جدا کنید

روش آزمایش:

ابتدا با استفاده از مخلوط کن که روی آن بر اساس لیتر درجه بندی شده بود ۰.۵ لیتر از هر کدام از نمونه ها را جدا کردم

سپس با استفاده از یک ترازوی آشپزخانه این مقدار را وزن میکنیم

نمونه برزیلی

 

نمونه ویتنامی

خب با یک محاسبه ی خیلی ساده میتوان چگالی این دو نوع فلفل را بدست آورد

چگالی نمونه ویتنامی =۵۱۲g/l

چگالی نمونه برزیلی= ۵۵۸g/l

همانطور که مشاهده میکنید فلفل با کیفیت تر و با ناخالصی کمتر چگالی بالاتری داشت

فلفل سیاهی که کیفیتی عالی داشته باشد حدود ۶۰۰g/l چگالی دارد

تذکر:نتایج به دست آمده شاید خیلی دقیق نباشد اما در منزل ما دنبال روش های دقیق و علمی نیستیم و قرار نیست این اعداد به مراکز علمی ارائه شود بنابراین میتوان از هر ابزار ساده ای استفاده کرد

 

آزمایش آب:

فلفل سیاه توپر و با کیفیت در آب فرو میرود بنابراین با ریختن مقداری از آن در آب میتوان دانه های سبک و بی کیفیتی که روی آب آمده است را جدا کرد البته همه دانه هایی که روی آب قرار میگیرند بی کیفیت نیستند ولی در حالت کلی میشود از آنها صرف نظر کرد

ظرف سمت چپ فلفل برزیلی و ظرف سمت راست فلفل ویتنامی است همانطور که میبینید دانه های ریز و بعضی از ناخالصی ها روی آب آمده است

۵-تازگی

فلفل سیاه اگر تازه باشد و آنرا آسیاب کنید به دانه های درشت خرد میشود همچنین مقداری چربی دارد که این به علت روغنی است که دانه آن دارد

فلفل کهنه و بی کیفیت به دانه های ریز خرد میشود و خشک است

تقلب در فلفل سیاه با اضافه کردن دانه های پاپایا به آن

پاپایا یک میوه گرمسیری است و به آن خربزه درختی هم گفته میشود به دلیل اینکه دانه های داخل آن شبیه دانه های فلفل سیاه است به صورت گسترده در فلفل های بی کیفیت و تقلبی از آن استفاده میشود

این میوه به تازگی در ایران و در استان سیستان و بلوچستان کشت میشود

پس از انجام یک فرایند پخت درون فر آنرا به صورت کامل شبیه فلفل سیاه میکنند

به علت ارزانی دانه پاپایا نسبت به فلفل سیاه این کار مورد توجه  افراد سودجو قرار گرفته است ولی برای تشخیص آن یک راه ساده وجود دارد

فلفل را درون یک ظرف آب بگذارید و ۱۵ دقیقه صبر کنید سپس دانه هایی که روی آب هستند را با دست فشار بدهید اگر احساس کردید که نرم و لیز هستند این دانه های پاپایا است

دانه پاپایا برای سلامتی دهان و کبد مضر هستند

---

با توجه به اینکه استفاده از فلفل آسیاب شده یک امر اجتناب ناپذیر است مخصوصا زمانی که ما نیاز به مقدار زیادی فلفل سیاه در آشپزی های صنعتی و … داشته باشیم بنابراین در بخش دوم به بررسی فلفل آسیاب شده پرداختم