همه چیز درباره انواع عدس

برای تقسیم بندی انواع عدس بهترین راه تقسیم بندی آنها بر اساس رنگ است

عدس را از نظر رنگ میتوان به انواع سبز، قهوه ای ،قرمز، زرد و گونه های ویژه تقسیم کرد که هرکدام را میشود به صورت جداگانه مورد بررسی قرار داد زیرا این عدس ها داری ویژگی های خاص و منحصر به خود هستند

در ابتدا بهتر است اطلاعاتی اولیه از عدس داشته باشیم سپس به شناخت گونه های مختلف آن بپردازیم

ریشه یابی کلمه عدس:

کلمه عدس از زبان عربی گرفته شده است و در قرآن هم به آن اشاره شده است پس این کلمه از عربی وارد فارسی شده است معادل فارسی آن مرجومک است که هنوز در بعضی از گویش های محلی آنرا به این نام میخوانند

تاریخچه عدس:

قدیمی ترین نشانه های وجود عدس  که به دست بشر کشف شده است مربوط به غار فرانچزی (Franchthi Cave) در جنوب یونان است که قدمت آن به ۱۱۰۰۰ سال قبل از میلاد برمیگردد با توجه به اینکه قدمت لوبیاهای کشف شده به ۸۰۰۰ سال قبل از میلاد برمیگردد بنابراین میشود نتیجه گیری کرد عدس از اولین محصولات کشاورزی مورد استفاده بشر بوده است

نشانه های دیگری از وجود عدس در مناطق مختلف کشف شده است که به ترتیب قدمت میتوان آنها را به صورت زیر دسته بندی کرد:

تل مربیط :

در سوریه که قدمت آن به ۸۵۰۰ تا ۷۵۰۰ سال قبل از میلاد برمیگردد

یفتائل (Yiftahel):

در فلسطین اشغالی که قدمت آن به ۶۸۰۰ سال قبل از میلاد برمیگردد

تپه سبز:

در خوزستان ایران که نمونه های درشت تری از عدس در این منطقه کشف شده است.قدمت نمونه های کشف شده به ۵۵۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قبل از میلاد برمیگردد در واقع قدیمی ترین عدس های درشت کشف شده مربوط به این منطقه است و این نشان میدهد که عدس هایی که در مناطق خاورمیانه کشت شده اند از همپوشانی عدس های وحشی با عدس های اولیه به وجود آمده اند

خیروکیتیا (khirokitia) :

در قبرس که نمونه های کشف در آن به ۵۵۰۰ سال قبل از میلاد برمیگردد

جنوب آسیا:

نمونه های کشف شده مربوط به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد است

عدس یکی از مهمترین محصولات کشاورزی از زمان باستان بوده است و اندازه دانه های آن به مرور زمان درشت تر شده است و گونه های متفاوت با رنگ های متفاوت از آن به وجود آمده است .البته به طور دقیق نمیشود گفت که عدس هایی با رنگ ها و طعم های مختلف چگونه و در چه مناطقی شکل گرفته است اما همانطور که گفته شد عدس های درشت تر ابتدا در کشور های ایران و ترکیه و … به وجود آمده اند

تولید عدس :

تولید عدس در جهان در  ۵ سال  اخیر نزدیک به ۴۲ درصد افزایش داشته است در حالی که تولید لوبیاها حدودا ۱۱ درصد افزایش داشته است، این رشد طی ۴ سال اخیر هر سال حدودا ۱۰ درصد بوده است که رشد  قابل توجه ای است و۷ برابر رشد جمعیت جهان، در برداشت عدس رشد داشته ایم که میتوان گفت علت ارزان شدن عدس طی این سال ها تولید بی سابقه عدس در سطح جهان است 

 

کشور کانادا تقریبا نیمی از محصول عدس دنیا یعنی حدود ۳.۵ میلیون تن عدس تولید میکند.

۹۵ درصد از کشت این محصول در استان ساسکچوان انجام میشود. نکته جالب در مورد کانادا اینکه این کشور حدود ۵۰ سال است که برنامه افزایش تولید عدس را اجرا میکند و طی این ۵۰ سال توانسته است با افزایش ۱۰۰ برابری محصول عدس خود به جایگاه نخست در تولید عدس برسد 

کشور ایران هم در سال حدود ۷۵ هزار تن عدس تولید میکند که برای تامین نیازهای خود از کشور های کانادا و روسیه عدس وارد میکند

بررسی انواع عدس بر اساس رنگ:

۱-عدس سبز:

آن چیزی که در ایران بیشتر از بقیه معروف است و  در غذاهایی مانند آش و عدس پلو مورد استفاده قرار میگیرد عدس سبز است.

ارزش غذایی عدس سبز:

در هر ۱۰۰ گرم عدس سبز خام ارزش غذایی به شرح زیر وجود دارد(۱)

• کالری: ۳۵۲ کیلوکالری

• پروتئین:۲۴.۶۳ گرم

• فیبر: ۱۰.۷ گرم

• کربوهیدرات:۶۳.۳۵

• کلسیم: ۳۵ میلی گرم

• آهن:۶.۵۱ میلی گرم

• منیزیم: ۴۷ میلی گرم

• فسفر:۲۸۱ میلی گرم

• روی:۳.۲۷ میلی گرم

• پتاسیم:۶۷۷ میلی گرم

عدس سبز را میتوان در سه سایز  متفاوت شامل درشت،متوسط،ریز دسته بندی کرد.

 ۱-۱-عدس سبز درشت 

 در تجارت بین المللی به آن Laird Type گفته میشود دانه هایی در اندازه حدودا ۷ تا ۶  میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۶۲-۶۹ گرم وزن دارند.

اگر پوست آن کنده شود داخل آن به رنگ زرد میباشد که در واقع همان عدس زرد است 

از این عدس نسبت به گونه های دیگر استقبال بیشتری به عمل می آید و طعم آن با توجه به کشوری که در آن کشت میشود ممکن است تفاوت های زیادی داشته باشد اما به هر حال در مقایسه با بقیه طعم بهتری دارد.

۲-۱-سایز متوسط عدس سبز :

که در تجارت بین المللی به آن Richlea گفته میشود دانه هایی در اندازه حدودا ۵.۵ تا ۶ میلیمتر  دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آنحدودا ۵۰-۵۶ گرم وزن دارند

اگر پوست آن کنده شود داخل آن به رنگ زرد میباشد

۳-۱-سایز ریز عدس سبز :

در تجارت بین المللی به آن Eston گفته میشود دانه هایی در اندازه حدودا ۴.۵ تا ۵.۵ میلیمتر دارد و هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۳۳-۳۷ گرم وزن دارند

این نوع عدس در اصل یک گونه ایرانی است که حدودا ۱۰ روز زودتر از عدس درشت به دست می آید و همچنین ۷ درصد بیشتر از نوع عدس درشت محصول میدهد.

این نوع عدس اولا به دلیل سایز ریز آن و همچنین به این دلیل که در معرض خطر آفت زدگی بیشتری است(ascochyta blight of lentil) مورد استقبال کمتری قرار میگیرد

البته در ایران هنوز افراد زیادی از این عدس برای پخت عدسی و یا حتی عدس پلو استفاده میکنند

۲-عدس زرد:

زمانی که عدس سبز پوست کنده میشود داخل آن زرد رنگ است که بعد از فرآیند جداسازی پوست به آن عدس ،عدس زرد میگویند

مانند عدس قرمز در انواع سوپ و خوراک از آن استفاده میشود و دارای طعمی شیرین است

در مواردی که بخواهند سوپ روشن تری داشته باشند از این عدس به جای عدس قرمز استفاده میکنند

 

۳-عدس قهوه ای:

این نوع عدس در واقع همان عدس قرمز است زمانی که هنوز پوست آن جدا نشده است این نوع عدس در ایران به میزان بسیار کم کشت میشود

دارای دانه های قرمز در درون خود است در تجارت بین المللی به نام Crimso & Robin شناخته میشود

زمان پخت آن کمتر از دیگر عدس هاست و معمولا آنرا به صورت پوست کنده(عدس قرمز )مورد استفاده قرار میدهند

هر ۱۰۰۰ دانه آن حدودا ۳۴-۴۲ گرم وزن دارد

 

۴-عدس قرمز:

همانطور که اشاره شد عدس قرمز بعد از پوست کندن عدس قهوه ای به دست می آید

رنگ آن از نارنجی پررنگ تا کم رنگ متغیر است

بعد از پخت دیگر نمیتواند شکل خود را حفظ کند همچنین بعد از پخت نسبت به نوع خام خود مقداری کم رنگ تر میشود

نسبت به نوع با پوست تلخی کمتری دارد و حتی طعمی شیرین مزه دارد

از آن برای پختن سوپ و … استفاده میشود

این نوع عدس به دلیل اینکه پوست آن کنده شده است دیگر قابلیت جوانه زدن ندارد

در دو نوع کامل و لپه شده موجود است که تجارت بین المللی به آنها Football و Masoor Dal گفته میشود از همین رو در ایران به آنها دال عدس قرمز نیز گفته میشود

ریشه یابی کلمه دال:

کلمه دال ریشه در زبان هندی دارد و در هندوستان برای حبوباتی که به صورت دو نیم شده اند مورد استفاده قرار میگیرد پس اگر حبوباتی مانند عدس قرمز ،ماش سیاه، نخود و … را به صورت دو نیم شده دربیاورند برای نام گذاری آن از دال استفاده میکنند

شاید از خود بپرسید چرا اصلا عدس را پوست میکنند؟

برای رسیدن به پاسخ فقط کافیست یک بار عدس را بدون هیچگونه ادویه و … بپزید

هنگام خوردن عدس متوجه خواهید شد طعم آن تمایل به تلخی دارد و برای همین است که غذای عدسی را با شکر یا نمک میخورند

دلیل این تلخی پوست عدس است و به همین دلیل پس از پوست گیری عدس دیگر این تلخی وجود ندارد

از دال عدس پوست گرفته شده (قرمز یا زرد) در پخت انواع سوپ و خورش استفاده میکنند که هم لعاب بهتری دارد و هم طعمی شیرین و خوشمزه

و حالا سوال بعدی پیش می آید! و آن اینکه چرا عدس پوست گرفته شده را به دو نیم تقسیم میکنند(دال عدس)؟

دلیل اول میتواند این باشد که  زمان پخت آن کاهش پیدا میکند و دلیل دوم اینکه هنگام پخت لعاب بیشتری به غذا میدهد و غذا طعم بهتری پیدا میکند

 

ارزش غذایی عدس قرمز:

۱۰۰ گرم از عدس قرمز خام دارای ارزش غذایی به شرح زیر است(۲)

• کالری: ۳۵۸ کیلوکالری

• پروتئین:۲۳.۹۱ گرم

• فیبر: ۱۰.۸ گرم

• کربوهیدرات:۶۳.۱۰ گرم

• کلسیم: ۴۸ میلی گرم

• آهن:۷.۳۹ میلی گرم

• منیزیم: ۵۹ میلی گرم

• فسفر:۲۹۴ میلی گرم

• روی:۳.۶ میلی گرم

• پتاسیم:۶۶۸ میلی گرم

 

۵-عدس سیاه یا Beluga:

ویژگی های ظاهری عدس سیاه:

دانه های عدس سیاه بسیار ریز هستند که از نظر سایز میشود آنها را هم سایز عدس ریز(eston) در نظر گرفت

هر دانه عدس سیاه حدودا ۵ میلیمتر است

درون آن به شکل کرمی کم رنگ است 

چرا در انگلیسی  به آن beluga میگویند؟

این نوع عدس نام خود را از Beluga caviar بهترین نوع خاویار گرفته است چون از نظر ظاهر شبیه به آن میباشد بنابراین در انگلیسی به این نوع عدس beluga lentil میگویند

در چه مناطقی کشت میشود؟

آنها در مناطق آب و هوایی خنک و خشک کشت میشود و در ایران در مناطقی مثل بهاباد و آسفیچ یزد کشت میشود البته کشت آن به میزانی نیست که این نوع عدس به راحتی قابل دسترس باشد.

نحوه پخت عدس سیاه:

عدس سیاه برخلاف پوست نازکی که دارد بعد از پخت شکل خود را کاملا حفظ میکند و دارای طعمی ملایم است و برای پخت آن به زمانی در حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیاز است

قبل از پخت رنگی براق و تیره دارند که بعد از پخت رنگ آن  مقداری به سبز پررنگ تمایل پیدا میکند

ارزش غذایی عدس سیاه:

عدس سیاه دارای پروتئین و کالری فوق العاده ای است حتی بیشتر از گوشت قرمز پروتئین و کالری دارد

میزان پروتئین آن در هر ۱۰۰ گرم ۲۵.۷ گرم و میزان کالری آن ۲۸۶ یعنی ۲ برابر گوشت قرمز است

به دلیل اینکه رنگ متفاوتی نسبت به سایر عدس ها مخصوصا عدس قرمز دارد برای تزئین بشقاب های غذا از این نوع عدس که متضاد رنگ قرمز به حساب می آید استفاده میکنند البته در سوپ و … هم از این نوع عدس استفاده میشود

در مقایسه با سایر عدس ها این نوع عدس بسیار گران تر است و در جنوب آسیا بسیار مورد استفاده قرار میگیرد

۷-گونه های ویژه:

یک سری از عدس ها هستند که فقط در بعضی از مناطق خاص کشت میشوند و دارای مشتری های خاص خود هستند در زیر به چند نمونه از مشهورترین آنها اشاره میکنم

۱-۷-عدس فرانسوی یا du Puy:

این نوع عدس تقریبا با نوع متوسط عدس سبز هم سایز است و در منطقه puy که در مرکز فرانسه است رشد میکند

چون خاک این منطقه پوشیده از گدازه های آتشفشان است عدسی که در این منطقه رشد میکند دارای طعمی تند و تیز تر نسبت به مناطق است 

آنها بعد از پخت شکل خود را حفظ میکند و این مهمترین ویژگی آن است که آنرا به گزینه مناسبی برای تهیه انواع سالاد و سوپ های سبک تبدیل کرده است

یکی دیگر از ویژگی اصلی این نوع عدس در طعم آن است که آنرا به earthy taste تشبیه میکنند

بیان طعم در نوشته کار آسانی نیست ولی برای درک آن تصور کنید زمین نم زده از باران را که چه بویی دارد این نوع عدس هم بوی تازگی زمین بعد از نم باران را دارد!

۲-۷-عدس آبی Le Puy:

عدس آبی در ایتالیا و فرانسه رشد پیدا میکند

آنها قبل از پخت به سورت کردن و خیس کردن نیازی ندارند و بسیار سریع پخته میشوند

معمولا زمان کاشت آن در بهار است و چند هفته قبل از دیگر حبوبات کاشته میشوند