عمر مفید لوبیاها شاید به ۳۰ سال هم برسد!

عمر مفید لوبیاها و راه های افزایش این عمر به تازگی در کشورهایی که کشاورزی پیشرفته دارند مطرح شده است که خب این بحث هنوز به صورت گسترده در کشور ما به دلیل نبود زیرساخت های لازم برای نگه داری مواد غذایی مطرح نشده شاید برای اولین بار باشد که این موضوع در سایت های ایرانی مطرح میشود و صد البته چون این مطلب ترجمه مطالب انگلیسی هست ،نکات بسیار مهم تر و کامل تری نیز به آن میتوان اضافه کرد

چرا دانستن این موضوع برای ما اهمیت دارد؟

۱-تأثیر مستقیم بر روی سلامتی جامعه دارد
۲-بررسی دقیق این موضوع می‌تواند بر نگه‌داری بلندمدت حبوبات و نقش آن در تأمین غذای پایدار جامعه مؤثر باشد
۳-افراد و شرکت‌ها می‌توانند با توجه به سیاست‌های خود نسبت به نگه‌داری بلندمدت لوبیاها و ذخیره سازی آنها اقدام کنند

حداقل شرایط نگه‌داری استاندارد چیست؟

شرایط نگه‌داری استاندارد باید حداقل‌های زیر را رعایت کند:
۱-دمایی بین ۱۵.۵ تا ۲۴ درجه سلسیوس داشته باشد
۲-محیطی خشک و تاریک باشد
۳-عاری از هرگونه از جوندگان و حشرات باشد

بعد از چند سال ویتامین‌های حبوبات از بین می‌رود؟

تحقیقات علمی‌ای که به‌صورت خاص در مورد از بین رفتن ویتامین‌های موجود در حبوبات در اثر گذر زمان انجام‌شده باشد موجود نیست یا حداقل من به آن‌ها دسترسی پیدا نکردم.

به‌هرحال می‌شود با در نظر گرفتن تحقیقاتی که در مورد مواد غذایی که به‌صورت طولانی‌مدت نگه‌داری می‌شود به این نتیجه رسید که بعد از ۲ تا ۳ سال ویتامین‌ها شروع به از بین رفتن می‌کنند و بعد از ۵ سال تقریباً دیگر هیچ ویتامینی باقی نمی‌ماند.

همچنین نگه‌داری در دمایی بالاتر از دمای استاندارد سرعت از بین رفتن ویتامین‌ها را بیشتر می‌کند البته سایر ساختارها مثل پروتئین، کربوهیدرات، مواد معدنی و … در طول زمان از بین نخواهند رفت.

براثر گذر زمان چه اتفاقی برای لوبیاها می‌افتد؟

بر اثر گذر زمان و به‌آرامی لوبیاها خشک و خشک‌تر می‌شوند و بنابراین رطوبت اولیه خود را از دست می‌دهند این سرعت تغییر رطوبت در ابتدا که لوبیاها به‌صورت تازه‌تر هستند بسیار سریع‌تر است به‌طور مثال ما وقتی محصول نو به بازار می‌آید و کیسه‌های ۵۰ کیلویی لوبیا را می‌خریم بعد از حدود ۱ ماه حدوداً ۱ کیلو از وزن لوبیا کم می‌شود که این مربوط به رطوبت اولیه محصول است در کل حدود ۱۰ درصد از وزن لوبیاها را رطوبت تشکیل می‌دهد.
البته با گذر زمان لوبیاها مقداری از روغن‌های خود را هم از دست می‌دهند و بنابراین روی پوست آن‌ها حالت چروکی و جمع شدگی مشاهده خواهد شد. درنهایت لوبیاها قدرت جذب آب خود را از دست می‌دهند و به‌جایی خواهند رسید که دیگر نمی‌شود آن‌ها را به‌عنوان لوبیایی برای پخت‌وپز استفاده کرد

تصویر چپ مربوط به لوبیاچیتی تازه تر هست و تصویر راست همان لوبیاچیتی پس از چند ماه نگه داری در شرایط عادی انبار

البته بعضی‌ها پیشنهاد می‌دهند که این نوع لوبیاها را(لوبیاهایی که دیگر قدرت جذب آب را ندارند) به‌صورت آرد شده مصرف کنیم که خب آرد لوبیا در سبد غذایی ما ایرانی‌ها تقریباً بدون استفاده است ولی اگر از دستور غذایی خاصی استفاده می‌کنید که در آن از آرد لوبیا استفاده‌شده است حتماً به این نکته توجه کنید که باید این آرد را به مدت ۱۰ دقیقه در دمای بالای ۱۰۰ درجه حرارت بدهید و اگرنه با توجه به سموم داخل لوبیا امکان بیماری بسیار بالاست (این سموم هنگام پخت لوبیا در آب، از بین خواهد رفت پس جای نگرانی نیست)

بیسکویت با آرد لوبیا

روش‌های نگه‌داری لوبیا چیست؟

لوبیاها باید داخل یک کیسه پلاستیکی وکیوم شده یا ظرف‌های پلاستیکی وکیوم شده نگه‌داری شوند که امکان نفوذ هوا در آن‌ها نباشد این کار باعث می‌شود:

۱-هرگونه تخم حشرات بسیار ریز که ممکن است همراه حبوبات باشند به دلیل نبود اکسیژن از بین خواهند رفت و مشکلاتی که به دلیل این حشرات در آینده امکان به وجود آمدنشان بوده است دیگر رخ نخواهد داد

۲-لوبیاهایی که در معرض نور و اکسیژن هستند رنگ طبیعی خود را از دست خواهند داد همچنین اکسیژن باعث می‌شود روغن موجود در لوبیاها فاسد بشود بنابراین اگر لوبیاها در معرض اکسیژن نباشند این دو مشکل حل خواهد شد

۳-عمر مفید لوبیاها تا ۱۰ سال هم افزایش پیدا خواهد کرد و بعضی از کمپانی‌ها که روی ذخیره‌سازی مواد غذایی برای مدت طولانی تحقیق می‌کنند ادعا می‌کنند این روش‌ها می‌تواند عمر مفید لوبیاها را تا ۲۰ سال و حتی بیشتر افزایش دهد

بر اساس یک آزمایشی که دانشگاه Brigham Young University انجام داده است لوبیای چیتی را می‌شود در قوطی‌های کنسرو شده تا بیش از ۳۰ سال نگهداری کرد و ۸۰ درصد افرادی که این لوبیاها را بعد از ۳۰ سال آزمایش کردند طعم آن‌ها را قابل‌قبول ارزیابی کردند البته نتیجه جالب اینکه میزان پروتئین این لوبیاها کاهش محسوسی بعد از ۳۰ سال نداشته بود

یک تجربه شخصی درباره لوبیاها (برگرفته از سایت grandpappy.org)

در طول ۱۵ سال با خرید مرتب لوبیاچیتی به ذخیره‌سازی آن‌ها اقدام کرده‌ام.تصویری که می‌بینید مربوط به لوبیاچیتی‌هایی است که به‌صورت تصادفی از شش دوره انتخاب‌شده‌اند

تغییرات لوبیاچیتی بر اثر گذر زمان

دمایی که لوبیاچیتی‌ها در آن نگه‌داری شده است همواره بین ۱۵.۵ تا ۲۲.۲ درجه سانتی‌گراد بوده است
محیط نگهداری خشک و تاریک و عاری از هرگونه از حشرات بوده است
لوبیاها به‌صورت وکیوم شده بسته‌بندی نشده بودند البته آن‌ها در دولایه پلاستیک قرار داده بودم که لایه اول مربوط به همان پلاستیکی بود که لوبیاها را در آن‌ها خریدم و لایه بیرونی یک پلاستیک ضخیم زیپ‌دار مخصوص نگه‌داری مواد در فریزر بود
دلیل اینکه این لوبیاها را درون دولایه پلاستیک قراردادم این بود که از آن‌ها در برابر تماس با هوای تازه و رطوبت داخل ظرف محافظت کنم
تصویر به‌وضوح نشان می‌دهد که لوبیاها وقتی در محیطی با وجود اکسیژن قرار می‌گیرند به‌مرور به سمت تیره شدن پیش می‌روند. درواقع هوایی که داخل پلاستیک‌ها وجود داشت باعث شده بود که لوبیاها به‌مرورزمان رنگ طبیعی خود را از دست بدهند.
من دو آزمایش با لوبیاهایی که در تصویر می‌بینید انجام داده‌ام که نتایج آن‌ها را به‌صورت خلاصه خواهید دید.

۱-آزمایش آشپزی روی لوبیاچیتی‌های خشک و بررسی اثر عمر لوبیاها بر آن

من تصمیم گرفتم که شش بسته از لوبیاچیتی‌هایی که داشتم را مورد آزمایش قرار دهم در این آزمایش‌ها لوبیاهایی که شکسته شده بودن از نتایج حذف شدند
سپس ۱۰۰ عدد لوبیاچیتی از هر بسته به‌صورت تصادفی  انتخاب شدند و وزن آن‌ها را اندازه‌گیری کردم همچنین وزن آن‌ها به‌اندازه یک فنجان هم‌اندازه گرفته شد
بعد آن‌ها را در آب تمیز شستشو دادم که درنهایت آن آب را به‌صورت آبکشی از لوبیاها خارج کردم  بعد روی لوبیاها ۳ برابر حجم آن‌ها آب ریختم و به مدت ۱۰ ساعت آن‌ها را در آن آب قراردادم تا به‌خوبی خیس بخورند
سپس آب که لوبیاها را در آن خیساندم را دور ریختم و وزن دانه‌ها و همچنین مقدار وزن یک فنجان از  لوبیاهای خیس‌خورده را هم‌اندازه‌گیری کردم
سپس لوبیاها را در آبی که ۴ برابر حجم آن‌ها بودم پختم البته هرگاه که نیاز به آب بیشتری بود به ظرف اضافه کردم
لوبیاها تا جایی که نرم شده باشند و چنگال به‌راحتی در آن‌ها فرو برود پخته شدند
بعدازاینکه لوبیاها پخته شدند آب اضافه در ظرف را خارج کردم و سپس وزن دانه‌ها و همچنین وزن یک فنجان از لوبیاهای پخته‌شده را برای بار سوم اندازه‌گیری کردم
سپس بعضی از لوبیاها را تست کردم و خوردم که شما می‌توانید نتایج آن را در جدول زیر ببینید

Summary Copyright © ۲۰۱۳ by Robert Wayne Atkins, P.E

همانطور که از نتایج بالا مشخص است:

لوبیاهای ۲ ساله و یا تازه‌تر بعد از ۳ ساعت پخت به نرمی مدنظر رسیدند

لوبیاهای ۶.۵ ساله بعد از ۴ ساعت به نرمی مدنظر رسیدند

لوبیاهای ۱۴ و ۱۵ ساله بعد از ۷ ساعت به نرمی مدنظر رسیدند

توجه کنید که لوبیاهایی که ۲ سال یا کمتر سن دارند اگر به‌آرامی به مدت ۷ ساعت پخته شوند تمام آن‌ها بعد از ۷ ساعت آن‌قدر نرم خواهند شد که هنگام برداشتن آن‌ها با چنگال خرد خواهند شد

ولی لوبیاهایی که ۱۴ سال و ۱۵ سال سن دارند بعد از ۷ ساعت که به‌آرامی پخته شدند تنها یک‌سوم آن‌ها به آن نرمی خواهند شد و دوسوم باقیمانده را باید با مقداری فشار، چنگال را در آن‌ها فرو کرد

آزمایش بالا نشان می‌دهد که لوبیاچیتی‌های خشک در حین خیس خوردن تقریباً به‌اندازه وزن خشک اولیه خود آب جذب می‌کنند و این به معنای وزن و سایز ۲ برابر شده بعد از خیس خوردن است همچنین بعد از پخت آن‌ها ۳۰ درصد آب بیشتری جذب خواهند کرد
آزمایش بالا همچنین نشان داد که هرقدر سن لوبیاها بیشتر باشد به زمان بیشتری برای اینکه به حالت کاملاً پخته برسند نیاز دارند
همچنین این آزمایش نشان داد که با افزایش سن لوبیاها طعم آن‌ها هم تغییر خواهد کرد البته من تنها کسی بودم که این آزمایش را انجام دادم و به‌عنوان یک نظر شخصی است و شاید نتیجه‌گیری کلی نتوان از آن کرد

قابلیت استفاده از لوبیاها به‌عنوان غذا رابطه مستقیمی به توانایی آن‌ها در جذب آب دارد درواقع لوبیایی که بتواند آب جذب کند به‌خوبی پخته خواهد شد و امکان خوردن و هضم آن وجود دارد

با گذشت زمان و افزایش سن لوبیاها، آن‌ها مقدار بیشتری از رطوبت خود را از دست خواهند داد و به همین دلیل با گذشت زمان آن‌ها چروک و کوچک خواهند شد و آن‌ها به‌قدری سخت خواهند شد که دیگر امکان پختشان وجود نخواهد داشت البته در این صورت می‌شود آن‌ها را آسیاب کرد و به‌عنوان پودر لوبیا در دستورات آشپزی استفاده کرد

آزمایش جوانه زدن لوبیاچیتی خشک و بررسی اثر عمر لوبیاها برآن

من تصمیم گرفتم اثر سن لوبیاها را بر میانگین امکان جوانه زدن لوبیاها بررسی کنم

بر این اساس ۱۰۰ دانه از لوبیاهای هر بسته که مربوط به ۶ دوره زمانی متفاوت بودند رو انتخاب کردم

لوبیاها در آب تمیز ولرم برای ۱ ساعت خیس خوردند سپس آن‌ها بین دو دستمال مرطوب قراردادم تا امکان جوانه زدن برای آن‌ها فراهم شود، دستمال‌ها تا انتهای آزمایش به‌صورت مرطوب نگه‌داشته شدند

دمای اتاق آزمایش در طول آزمایش بین ۲۳.۳ تا ۲۵.۶ درجه سلسیوس متغیر بوده است

در جدول زیر می‌توانید خلاصه نتایج آزمایش را ببینید

Summary Copyright © ۲۰۱۳ by Robert Wayne Atkins, P.E

کیفیت اولیه لوبیاچیتی‌ها در این آزمایش در کنترل من نبوده است مثلاً میزان بارش، نور خورشید و دمای میانگین روزانه در سالی که لوبیا در آن کشت‌شده است  همچنین نوع کود مصرفی و نوع بذری که برای لوبیاچیتی استفاده‌شده و البته محصولی که سال قبل در آن خاک کشت‌شده است هم در کنترل من نبوده است

من روی این متغیرها کنترل نداشتم ولی مسلماً این متغیرها بر کیفیت محصولی که من در آن سال خریداری کردم تأثیرگذار بوده است

این آزمایش نشان می‌دهد که ۹۰ درصد از لوبیاچیتی‌ها در طول ۲ سال اولیه از عمر خود توانایی جوانه زدن دارند بعد از ۶.۵ سال این توانایی به ۵۰ درصد کاهش پیدا می‌کند و بعد از ۱۴ سال به صفر درصد خواهد رسید
این اطلاعات برای افرادی که به فراهم کردم غذای سالم و مقوی برای خانواده خود اهمیت می‌دهند بسیار مهم و قابل‌استفاده است همچنین برای کسانی که قصد دارند از لوبیاها به‌عنوان بذر برای کاشت آن‌ها استفاده کنند